אם הגעתם לכאן כנראה שאתם חובבי סטייקים מושבעים כמונו. אבל מה זה בעצם סטייק? ולמה סטייקים מסוימים נפוצים יותר מאחרים? מה מאפיין סטייק טוב? ומאיזה נתח הוא נלקח? אם השאלות הללו מעניינות אתכם – הגעתם למקום הנכון.
אז מה זה בעצם סטייק?
מקור המילה סטייק נעוץ ככל הנראה בביטוי הסקנדינבי מהמאה ה-15 steik,
ומתייחס לנתח עבה של בשר הנפרס בד״כ נגד סיבי הבשר, המיועד לצלייה, לטיגון או אפייה בתנור. סטייק יכול, מחד, לכלול בשר נקי – כמעט ללא שומן (כמו בנתח פילה למשל) ומנגד יכול להכיל אחוזי שומן גבוהים (אנטריקוט), ולפעמים גם עצם (טיבון סטייק למשל).
אנחנו מכירים בעיקר סטייקים הנלקחים מחלקים שונים של הפרה. אבל ישנם סטייקים רבים העשויים מחיות שונות, לרבות, יען, צבי, חזיר, גמל, ביזון ואפילו קנגורו.
מה הופך סטייק לפופולרי?
הסטייקים הנפוצים ביותר בעולם משתנים בהתאם לאזור ולהעדפות התרבותיות. לפני המצאת הקירור המסחרי, הובלת בשר למרחקים ארוכים הייתה בלתי אפשרית. בני אדם נאלצו להסתמך על בשר שהיה זמין במקום מושבם, מה שקבע את סוגי הסטייקים שהפכו לפופולריים באזורים שונים בעולם. כך למשל, במטבח הסאמי בלפלנד נפוץ סטייק מבשר איילים; האינואיטים בקנדה, גרינלנד ואלסקה צורכים סטייקים מלווייתנים; ילידים אוסטרלים אוכלים סטייקים מבשר קנגורו; והבשר שהיה נפוץ אצל האינדיאנים בצפון אמריקה היה סטייק ביזון.
אזור גאוגרפי אינו הגורם היחידי ההופך סטייק לפופולרי. סוג הבקר ואופן גידולו הוא מרכיב חשוב באיכות הסטייק ובפופולריות שלו.
דוגמא מצוינת לכך הוא הקובה ביף היפני (Japanese Kobe beef) – אחד מהסטייקים היקרים והאיכותיים בעולם. את הקובה סטייק אפשר למצוא רק במחוז קובה ביפן. בשרו רך ביותר והוא ידוע בשיוש הייחודי שלו, הנעוץ בתזונה ובתנאי הגידול המיוחדים של פרות הקובה היפניות.
בשר הוואגיו (Wagyu Beef), המיוצר מזנים מיוחדים של פרות במקומות שונים בעולם, ידוע גם הוא בטעמו המיוחד ובבשרו הרך.
כיום, כמה מסוגי הסטייק הפופולריים ביותר בעולם, הידועים מאוד גם לישראלים, כוללים אנטריקוט (Ribeye), סינטה, ופילה (או פילה מיניון). נתחי בשר אלו ידועים בדרך כלל בטעמם העשיר, והם זמינים ברוב הסופרמרקטים, המעדניות והמסעדות. נתחים פופולריים אחרים של סטייק, הפחות מוכרים, כוללים טי-בון, דנבר קאט, פלאנק סטייק, ניו יורק סטריפ וראמפ סטייק.
מסעדת טקסס סטייק הכינה במיוחד עבורכם סקירה קצרה של הסטייקים הללו:
אנטריקוט
בצרפתית פירוש השם אנטריקוט הוא “בין הצלעות”. כשמו כן הוא – האנטריקוט הוא נתח שמגיע מחלק הצלעות של הפרה – מיד אחרי הצ’אק, בין הצלע ה-6 לצלע ה-12. הוא ידוע בטעמו העשיר והבשרני ובמרקמו הרך. נתח בשר זה מכיל כמות גדולה של שומן, מה שמעצים את טעמו ועוזר לשמור על עסיסיותו בעת הכנתו. כמה דרכים נפוצות להכנת אנטריקוט כוללות צלייה על גחלים או במחבת והשלמת העשייה בתנור. הוא מוגש בדרך כלל כסטייק עצמאי, אבל יכול לשמש גם במנות כמו כריכים או סלטים.
סינטה
סינטה היא נתח סטייק פופולרי שמגיע מחלקה האחורי של הפרה, ממש מאחורי אזור הצלעות. זה נחשב בדרך כלל לנתח בשר איכותי, עם איזון טוב של טעם ורכות. הסינטה מחולקת לשני תת-נתחים: הסינטה העליונה והסינטה התחתונה. הסינטה העליונה היא נתח בשר הנחשב לאיכותי יותר, בעוד שהסינטה התחתונה מעט קשיחה יותר אך בעלת טעם יותר ״בשרני״. שני הנתחים זמינים באופן נרחב בסופרמרקטים ובמסעדות, וניתן להכין אותם במגוון שיטות בישול, כולל צריבה במחבת וצלייה. סינטה מתאימה במיוחד לרוסטביף ומינוט סטייק.
פילה מיניון
פילה מיניון הוא סוג של סטייק הנלקח מה- tenderloin, שריר העובר לאורך עמוד השדרה של הפרה. הוא כמעט נטול שומן, אך למרות זאת ידוע ברוך ובטעמו העדין, ולעתים קרובות הוא נחשב לאחד מנתחי הבשר הנחשקים ביותר. פילה מיניון נחתך בדרך כלל לסטייקים קטנים ועגולים בעובי של כשני סנטימטרים. ניתן להכין אותו במגוון שיטות, כולל צריבה קצרה במחבת, צלייה או אפילו נא כקרפצ’יו. יש אנשים שנהנים מפילה מיניון מבושל רייר או מדיום-רייר, בעוד שאחרים מעדיפים אותו מבושל מדיום או אפילו עשוי היטב (וול דאן). הוא מוגש לרוב עם מגוון תוספות, כולל ירקות מוקפצים, פירה ורטבים כמו ברנייז ומכינים ממנו מנות מפורסמות כגון שאטו בריאן וביף סטרוגונוף .
טי-בון
סטייק T-bone הוא נתח בשר שמגיע מחלק המותן הקצרה של הפרה (short loin). הוא נקרא על שם העצם בצורת T שעוברת במרכז הסטייק. עצם ה-T מכילה בדרך כלל שני סוגים שונים של בשר: חלק קטן יותר של פילה בצד אחד של העצם, וחלק גדול יותר של סטייק סינטה בצד השני. מדובר בסטייק גדול מאוד – במשקל של כ- 1 ק”ג, כאשר כחמישית ממשקלו היא העצם – המוסיפה לטעמי הבשר. בשל היות הסטייק מורכב משני נתחים שונים – פילה וסינטה – חשוב מאד להקפיד על מידת צלייה מקסימלית של מדיום, שתשאיר את שני החלקים עסיסיים וטעימים. מדובר בנתח עשיר בטעמים וניתן להכין אותו במגוון שיטות, כולל צלייה על גחלים, טיגון במחבת וצלייה בתנור. ככל שהסטייק קרוב יותר לחלקה האחורי של הפרה, במקום שבו הפילה הופך עבה יותר, ה T-bone נחשב משובח יותר והוא נקרא "פורטרהאוס".
דנבר קאט
דנבר קאט הוא סטייק שנחתך מהאזור המרכזי של הצ׳אק (Chuck Roll). נתח זה שנעשה פופולרי יותר ויותר בשנים האחרונות, ידוע בטעם עשיר והוא בדרך כלל כולל כמות טובה של שומן משויש. כל עוד הם חתוכים ופרוסים כמו שצריך, דנבר קאטס נהדרים לצלייה על הגריל או לצריבה קצרה במחבת. מדובר בסטייקים קלים להכנה ובניגוד לנתחים מוכרים יותר – מחירם זול באופן יחסי.
פלאנק סטייק
Flank Steak באנגלית, הוא נתח שנלקח משרירי הבטן של הפרה (פלדה). זהו נתח בשר עשיר בטעמים, אם כי מרקמו עלול להיות קשה אם הוא לא מטופל כמו שצריך. פלאנק סטייק מתאים יותר לחיתוך דק ולצריבה מהירה על הגריל או במחבת ומומלץ להגיש אותו עם מרינדה או רוטב כדי להוסיף טעם ולרכך את הבשר. הוא נפוץ בשימוש במתכונים כמו פאהיטה, מוקפצים וכריכי סטייק.
ניו יורק סטריפ
ניו יורק סטריפ (New York strip) הוא סטייק בקר שמגיע מחלקה הקצר של מותן הפרה. הוא מורכב משריר שעושה עבודה מועטה, מה שהופך את הבשר שלו לרך במיוחד וזו הסיבה שהוא אחד הסטייקים הפופולריים ביותר בארצות הברית. זהו נתח ללא עצמות, בעל טעם עשיר ובשרני. הוא נעשה בדרך כלל בגריל, צרוב במחבת, או צלוי בתנור.
ראמפ סטייק
ראמפ סטייק (Rump steak) הידוע בכינוי ״שייטל״ – הוא נתח בשר בקר רזה שנלקח מחלקה האחורי של הפרה. זהו נתח בשר זול יחסית, ובדרך כלל הוא קשיח יותר מנתחים אחרים בגלל היעדר שומן וצפיפות סיבים גבוהה. מומלץ להכינו על אש גבוהה ולהגיש מדיום-רייר עד מדיום. ראמפ סטייק משמש במנות כגון שניצל וינאי, פשטידת כליות (kidney pie), קרפצ׳יו בקר, כריכי סטייק וסלטים.
