אוהבים סטייקים ? גם אנחנו. אבל מה בעצם הגורמים שהופכים סטייק אחד לטעים ואחר לסוליה קשה ובלתי ניתנת ללעיסה ? אנחנו בטקסס סטייק האוס חושפים את השיטות לסטייק איכותי .
סוג הנתח ואיכותו
אחד הגורמים המרכזיים שמשפיעים על טעמו הסופי של הסטייק, הם סוג הנתח ואיכותו. בשר איכותי מגיעה מטריות הנתח ומאיפה הוא הגיע, כמו למשל מבעלי חיים בריאים, החיים בבית גידול ראוי, ומקבלים תזונה איכותית ומפוקחת, צפוי להיות רך וטעים יותר. גם סוג הנתח משפיע מאוד על טעמו. נתחים רכים כמו פילה מיניון ואנטריקוט נוטים להיות טעימים יותר מאשר נתחים קשים יותר של הפרה, כגון שרירים המצריכים בישול ארוך עד לריכוך מלא.
צריבה ומידת עשייה
צריבה נכונה של הסטייק ומידת העשייה הסופית שלו, משפיעים גם הם על טעמו הסופי. סטייק טעים מתחיל קודם כל בצריבה בחום גבוה עם מעט שומן (שמן, חמאה, שומן אווז וכו׳), עד לגוון שחום מכל צדדיו. צריבה זו תעניק לסטייק טעם ייחודי – בשל אפקט מייאר הידוע – המעניק לאוכל מרקם וטעם עשיר וקרמלי. כמובן שגם למידת העשייה חשיבות מכרעת בטעמו הסופי של הסטייק. נתחים כגון סינטה, פילה ופלאנק סטייק יצאו רכים וטעימים, רק אם יוכנו למידת עשיה של לא יותר ממדיום. מעבר לכך הסטייקים יהיו קשים ובשרם צמיגי ובלתי ניתן ללעיסה.
ה״שיוש״ הקדוש
גורם נוסף וחשוב המשפיע משמעותית על טעמו של הסטייק הוא מידת ה״שיוש״ של הבשר. כלומר, כמות השומן, איכותו ואופן פיזורו על נתח הבשר – מה שנותן לו מראה של שיש. מידת השיוש משפיעה באופן דרמטי על טעמו של הבשר ומרקמו ומעניקה לו רוך ועסיסיות.
שיטת ההכנה ותיבול
גם שיטת ההכנה והתיבול בו משתמשים משפיעה באופן משמעותי על טעם הסטייק. סטייק שנצלה על מנגל שונה בטעמו מסטייק שהוכן במחבת או בתנור. בכל שיטת הכנה – צלייה על גריל פחמים, מחבת או תנור, ניתן להגיע לסטייק טעים ואיכותי. אך הטעם הסופי ככל הנראה שיהיה שונה – יש המעדיפים את הטעם המוכר של גריל הפחמים ויש כאלה המעדיפים סטייק שנצרב במחבת והועבר לתנור. גם לתיבול יש מקום חשוב בטעמו של הסטייק. יש המעדיפים תיבול מינימלי של מלח ופלפל שחור גרוס. יש כאלה המעדיפים מרינדות ממושכות, השריית הבשר בבריין וכו׳. בסופו של יום מדובר בהעדפה אישית. אנחנו מעדיפים לתת כבוד לבשר ולתבל את הסטייק במלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס בלבד.
אופן החיתוך
אופן חיתוך הסטייק – לפני ואחרי הכנתו – משפיע גם הוא על טעמו הסופי. ככלל, סטייק שנחתך נגד כיוון הסיבים של הבשר לפני הכנתו, יהיה בעל מרקם רך יותר ונוח ללעיסה מסטייק שנחתך עם כיוון הסיבים. חיתוך הבשר בא לידי ביטוי משמעותי גם בסיום הכנת הסטייק. יש לתת לסטייק מנוחה של מספר דקות טרם חיתוכו על מנת לשמור על עסיסיותו. חיתוך מוקדם של הסטייק יביא לבריחה של המיצים האגורים בתוכו ולהפיכתו לייבש וחסר עסיסיות.
אז למה אתם מחכים? עם כל הטיפים שקיבלתם עכשיו, יש לכם את כל מה שנחוץ להכין את הסטייק הטעים והמושלם שחלמתם.
